روش تهیه سرکه اسلامی
ابتدا انگور را شسته و صبر کنید تا خشک شود زیرا آب سبب کپک زدن آن میشود.
سپس آب انگور را گرفته و در ظرفی بریزید و درب آن را ببندید.
نکته: میتوانید خود انگور را در ظرف بریزید و در نهایت آن را صاف کنید.
در زمستان شش روز و در تابستان سه روز طول میکشد که انقلاب اول رخ داده و تفاله های آن بالا بیاید.
پس از ده روز (پس از رخ دادن انقلاب اول) که تبدیل به خمر شد، درب ظرف را باز کنید تا پشه یا مگس سرکه که کوچک و قرمز رنگ هستند وارد آن شود (این کار یک تا دو هفته زمان میبرد). این حشره سبب میشود آب انگور و مواد شروع به کپک زدن و پف کردن کند سپس تبدیل به سرکه شوند و تفاله های آن پایین رفته و انقلاب دوم رخ دهد. این فرآیند نود روز زمان میبرد.
نکته: درب ظرف را نباید بصورت کامل باز کرد چون سبب تبخیر زیاد سرکه میشود بلکه ایجاد روزنه کفایت میکند تا اصطلاحا سرکه نفس بکشد (میتوان تا آمدن پشه ها درب آن را باز بگذارید سپس درب آن را بگذارید و در حد روزنه باز باشد).
روش دیگر این است که بعد از ده روز (پس از انقلاب اول) به آن سرکه کهنه اضافه کنید زیرا در سرکه کهنه تخم مگس سرکه وجود دارد و حتی اگر در را ببندند بازهم مگس سرکه در آن به وجود می‌آید و پس از چهل روز تبدیل به سرکه می‌شود ولی آنچه در روایات توصیه ‌شده تهیه سرکه با باز گذاشتن ظرف و ورود مگس سرکه از راه طبیعی آن و بدون اضافه کردن سرکه است.
نکات تهیه سرکه خرما
– برای تهیه سرکه از خرما باید بقدری آب به آن اضافه کنیم تا جایی که آب روی خرما بیاید؛ پس از چهل روز آن را صاف کنید و تا نود روز بگذارید.
نکات تهیه سرکه عسل
– عسل به خودی خود دارای موادی است که از فاسد شدن آن جلوگیری می کند و برای تهیه سرکه از آن بایستی آن را بوسیله آب رقیق کرد تا آن مواد اثر خود را از دست بدهند به این صورت که در شرایط مناسب دو برابر مقدار عسل به آن آب اضافه کنید.
نکته: عسل دقیقا بعد از نود روز تبدیل به سرکه میشود و دردسرهای خاص باقی مواد از قبیل صاف کردن و … را ندارد و مشکلی که در بقیه مواد هست که باید اصطلاحا روش تهیه باید بدست فرد تهیه کننده بیاید را ندارد.
نکات
۱٫ سرکه خمر به سرکه‌ای می‌گویند که در فرآیند تبدیل‌شدن به سرکه ابتدا تبدیل به خمر می‌شود (انقلاب اول) سپس تبدیل به سرکه می‌شود (انقلاب دوم). تبدیل مستقیم آب انگور به سرکه مانند سرکه های بازاری نفعی ندارد.
۲٫ در روایات شش ماده ذکر شده اند که تبدیل به خمر شده و سپس تبدیل به سرکه میشوند: انگور، خرما، جو، عسل، انجیر و نیشکر (یا شاید توت).
۳٫ شاید سرکه ای که ابتدا خمر بوده سپس بوسیله مواد دیگر، نمک یا سرکه کهنه فوراً تبدیل به سرکه شود هم خوب باشد ولی بهتر است اجازه داده شود که خودش تبدیل به سرکه شود و هیچ چیزی به آن نباید اضافه کرد و شاید مضر باشد چرا که روایت میفرماید سرکه خمری را بخورید که خود فاسد شده نه آنکه خودتان فاسد کرده‌اید.
۴٫ بهتر است زمان مناسبی جهت تهیه سرکه انتخاب کنید مثلا شب یا روز نیمه شعبان، شب ابتدای ماه رمضان و …
۵٫ ظرفی که می خواهید در آن سرکه درست کنید حتی القدور شیشه ای باشد چون سرکه بسیار اسیدی است و در صورت استفاده از ظرف آهنی و … سبب حل شدن آن در سرکه شده و مضر است.
۶٫ برای تهیه سرکه حوصله بخرج دهید زیرا مدت زمان تهیه آن حداقل ۳ ماه است که مدتی طولانی است و حتی امکان دارد تا یک سال هم طول بکشد!
۷٫ ظرفی که می خواهید برای تهیه سرکه اختصاص دهید سعی کنید بیشتر از مقدار سرکه ظرفیت داشته باشد چون نوعا سرکه در ظرف های کوچک اولا فضای پف کردن ندارد و دیگر این که تجربه نشان داده ظرف بزرگ و مقدار زیاد بهتر می رسد و کمتر خراب می شود.
۸٫ هرچه انگور و مواد دیگر شیرین تر باشند سرکه حاصله بهتر و ترش تر میشود.
۹٫ در طب اسلامی سرکه ای توصیه میشود که ابتدا تبدیل به خمر شده و سپس سرکه گردد و این خاصیت برای سرکه سیب که در طب سنتی توصیه میشود وجود ندارد و سرکه خمری منحصر در موارد ششگانه است که ذکر شد.
سرکه شیمیایی و صنعتی موجود در بازار که اساسا با اسید سیتریک شیمیایی و کاملا مصنوعی تولید شده شدت خطرناک است و پرهیز شود.